Ce plat est une tradition chinoise. Il est consommé surtout au nord de la Chine lors du nouvel an (chinois!). C’est un plat qui nécessite une grande préparation : il est donc propice aux réunions de famille.

Cette recette a été réalisée par :

谢靖远, Xie Jingyuan, grand spécialiste du Ravioli originaire du Hebei (province près de Beijing). 

梁辰, Liang Chen, chef réputé exerçant à Shanghai, actuellement en déplacement à Chambéry, connu en France sous le nom de Paul Leung.

陈忱, Chen Chen, théoricien sur la cuisine chinoise

白乐迪, Bai Ledi, cuisinier chinois amateur. Spécialiste des plats à base de fromage.

PRÉPARER LA PÂTE

– 10 cl d’eau bouillante
– un peu de sel
– 400 g  de farine

Verser la farine dans un saladier, saler, puis ajouter l’eau chaude tout doucement petit à petit tout en mélangeant avec une paire de baguettes. Lorsque la pâte commence à s’agglutiner (formations de petits paquets de pâte), la pétrir avec la paume de la main dans le saladier (travailler debout !). Bien ramasser la farine. Rajouter un peu d’eau si la pâte est trop sèche (présence de fissures).

Sortir la pâte du saladier et la retravailler sur une plaque en bois. Il faut que la pâte soit homogène, souple sans être collante. Former une boule avec la pâte, la placer une boite fermée et laisser reposer.

FAIRE LA FARCE

Il existe une multitude de farces possibles différentes pour les jiaozi. Nous vous proposons ici une farce au porc, qui est la plus répandue en Chine (recette traditionnelle).

– 1 oeuf (ou 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre) : rôle de liant dans la farce
– 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
– 1/2 courgette
– 1/4 de poireau
– 400 g de filet de porc
– gingembre
– 2 gousses d’ail
– 3 ou 4 champignons noirs (mu’er). On peut les acheter déshydratés. Les tremper une dizaine de minutes dans un bol d’eau chaude.
– 2 cuillères à soupe de sauce soja
– sel
– poivre facultatif

Râper la courgette grossièrement, la presser d’abord dans une passoire pour évacuer l’eau. Hacher très finement la courgette, les champignons, le poireau. Hacher la viande finement avec un couteau bien lourd et aiguisé. Râper finement un peu de gingembre (selon le goût), hacher l’ail finement. Essorer encore fortement les courgettes en les pressant dans le creux de la main.
Réunir dans un saladier les champignons, le poireau, la courgette, la viande, le gingembre, l’ail, l’œuf. Bien mélanger. Ajouter l’huile de sésame, la sauce soja. Bien remuer.

FAÇONNER LES RAVIOLIS

Reprendre la pâte et former une boule. Percer au centre et former une couronne homogène. Faire tourner la couronne comme ci dessous :

 

Couper la couronne et former un boudin régulier.
Fariner légèrement le plan de travail. Dans un coin, garder « une réserve de farine (petit tas).
Couper le boudin en berlingots : couper, puis effectuer un quart de tour dans un sens, recouper, puis un quart de tour dans l’autre sens. Cette technique permet de ne pas écraser le boudin de pâte au fûr et à mesure de la coupe, et d’obtenir des morceaux réguliers.

 

 

Voyez plutôt le travelling magnifique autour du berlingot :

 

Prendre un berlingot, le déformer un peu pour former une forme plus cylindrique. Frotter un peu chaque extrémité sur le plan de travail fariné. Placer le cylindre verticalement et le presser avec la paume de la main. On obtient un galet régulier.
Étaler les galets en disques de pâte avec un rouleau. Il faut que le centre soit plus épais que la périphérie.

 

l’aspect profilé du ravioli !

Farcir les disques : la farce va détremper le disque mais celui-ci ne percera pas. De plus, le bord fin sera doublé lors de la fermeture du ravioli et cuira en même temps que le centre déjà plus épais.
Prendre un disque de pâte et y déposer un peu de farce.
Fermer le disque en 2 et appliquer 3 premiers points de pression. En haut et sur les extrémités.
Finir de fermer le ravioli en pinçant les rebords. On forme ainsi des plis dans la pâte, en les laissant bouffants.Ceci va permettre à la pâte de se développer lors de la cuisson.

 

Le Ravioli à sa naissance

CUIRE LES RAVIOLIS

Prendre une casserole à hauts rebords et y faire bouillir assez d’eau pour couvrir les raviolis. Préparer de l’eau froide à côté de la casserole.
Lorsque l’eau bout, introduire les raviolis.Remuer doucement avec une écumoire pour éviter qu’ils ne collent, en faisant attention à ne pas les percer.
Lorsque l’ébullition reprend, ajouter la deuxième quantité d’eau.
Procéder de  même une troisième fois.
Lorsque l’eau bout de nouveau et que les raviolis flottent à la surface, la pâte est translucide sur les bords, on voit légèrement apparaître les couleurs de la farce.

Sortir les raviolis et les déguster de suite.
Servir avec du vinaigre de riz, éventuellement mélangé avec un peu de sauce sauce soja et d’ail.

Le Ravioli dans toute sa splendeur

Merci à 谢靖远 pour les démonstrations vidéos.
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Les Raviolis Chinois – 饺子 (jiaozi)
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