Pour un bon plat :

  • 1 kg de farine
  • 4 œufs
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 verres d’eau tiède
  • 1 c. à café de sel
  • 1 kg de feuilles d’épinards
  • 3 échalotes et 2 gousses d’ail
  • sel et poivre
  • 2 œufs
  • 1 pincée de muscade
  • 200 g de parmesan râpé

Faire un puits dans la farine. Ajouter l’huile d’olive, l’eau tiède, le sel et les œufs. Pétrir pour obtenir une pâte souple.

Étaler la pâte assez fin (2 mm d’épaisseur) au rouleau ou avec une machinetta (machine à pâtes italienne) sur le plan de travail fariné.

Dans une cocotte faire blondir les échalottes et l’ail hachés très fin dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les épinards hachés menu que l’on aura au préalable fait pocher dans de l’eau bouillante salée.
Laisser réduire 10 minutes pour que la farce ne soit pas aqueuse.
Verser dans un saladier et ajouter les deux œufs, sel poivre muscade et le parmesan râpé.
Disposer sur la pâte de petits tas de farces avec une cuillère à café.
Espacer de 3 cm.

Recouvrir d’une deuxième plaque de pâte et former les raviolis en appuyant avec les doigts.

Découper les raviolis avec la roulette en buis.

Dans une grande marmite d’eau bouillante salée, plonger les raviolis, attendre qu’ils remontent à la surface et laisser cuire encore 2 minutes.

Les retirer avec une écumoire et les disposer dans un plat pré chauffé et beurré grâcement.

Disposer de petits morceaux de beurre et servir aussitôt avec une sauce tomate ou de daube et du fromage râpé.

Au printemps, on peut remplacer les épinards par de petits pissenlits qui poussent à la fonte des neiges.

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Les Raviolis du Mercantour
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