C’est un plat niçois mythique à base de morue (gadus morhua) boucanée au soleil de scandinavie. Les navigateurs norvégiens lestaient leurs navires avec ces poissons-bâton (stockfish) avant de repartir avec l’huile d’olive dorée du comté de Nice.
L’occasion rêvée, pour les niçois, de faire Carême à bon compte, avec un plat de gourmet.
La préparation de ce ragoût suprême passe par une phase pestilentielle féroce : il est préférable d’avertir les voisins pour ne pas se fâcher.

Il faut , pour huit personnes :

  • Un stockfish (1,5kg)
  • 2 kg de tomates bien mures
  • 5 gros oignons
  • 1 poivron vert, 1 jaune et 2 rouges
  • 5 grosses gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier, un peu de persil
  • 1 bouquet garni, sel, 15 grains de poivre noir et poivre du moulin
  • 300 g d’olives noires de Nice de l’année
  • 1 bon verre d’eau de vie ou à défaut ½ bouteille de vin blanc sec 12°
  • Huile d’olive
  • 1,5 kg de petites pommes de terre nouvelles

Huit jours avant, découper le stockfish à la scie, en tronçons de 5 centimètres et les mettre à tremper dans un grand seau d’eau que l’on garde dans un lieu frais. Changer l’eau 2 fois par jour.

4 heures avant de servir, dépiauter la chair du poisson en réservant dans une casserole les arêtes, les boyaux, la peau et les muqueuses que l’on met à bouillir une heure avec 2 oignons coupé en deux, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier : ce court bouillon sera utile pour allonger la sauce du ragoût, si besoin, en fin de cuisson.

Préparer et réserver :
Les tomates épépinées et coupées en 8 d’une part.
Les poivrons en morceaux légèrement revenus avec les trois oignons restants émincés d’autre part.
Les 4 gousses d’ail hachées menu.

Dans une sauteuse, mettre à chauffer dans un doigt d’huile d’olive la chair du stockfish, coupée en morceaux de 3cm. Faire blondir le poisson sans le frire ni le dessécher. Arroser d’un verre d’eau de vie ou du vin blanc, faire s’évaporer l’alcool et réserver.

Déglacer la sauteuse avec les tomates, ajouter l’ail, bouquet garni, sel poivre en grain et du moulin. Laisser réduire un peu et ajouter la chair du poisson.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une heure et demie.

Dans une grande casserole faire pré-cuire légèrement les pommes de terre épluchées et coupées en 4.

20 minutes avant de passer à table, rajouter au ragoût, les poivrons, les oignons, les olives et les pommes de terre.

Couvrir de nouveau et finaliser la cuisson en rectifiant l’assaisonnement.

Servir dans des assiettes creuses en ajoutant sur chaque assiette un peu de persil ciselé, et proposer aux convives de rajouter « una raïada d’oli crut » : un filet d’huile d’olive dans l’assiette : c’est la tradition !

En plus des pommes de terre, prévoir un bon pain pour saucer.

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Le Stockfish (Estocafic)
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