C’est un plat d’hiver du Haut Pays Niçois. La recette vient de Bienvenue, mon arrière-arrière-grand-père, qui habitait « Cerisier », une maison perdue dans la montagne près de Léouvé (Mercantour).
Il faut, pour 6 personnes :
- 1 chou vert
- 3 gros navets
- 300 g de penne rigate
- 1 pain de montagne avec une bonne croûte
- Environ 300 g d’un bon fromage à râper ( beaufort, comté, fribourg)
- Huile d’olive
- Une gousse d’ail
- un bol de jus de rôti de porc (ou un fond de veau).
- Sel, poivre du moulin
Après avoir ôté les premières feuilles salies du chou, séparer les autres feuilles et les faire bouillir dans une grande marmite d’eau salée pendant 10 minutes.
Éplucher les navets et les couper en morceaux de 3 cm environ.
Ôter le chou poché de la marmite avec une écumoire, réserver.
Mettre les navets à cuire dans l’eau du chou, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réserver.
Mettre les pâtes à cuire dans la même eau. Les cuire al dente. Réserver. Dans une grande cocotte allant au four huilée, tapisser le fond de larges tranches de pain (2 cm d’épaisseur) préalablement toastées et frottées d’ail.
Disposer en couches successives : les feuilles de chou, les penne, le fromage et les navets.
Saler et poivrer chaque couche. Répéter cette opération au moins deux fois, jusqu’au bord de la cocotte.
Terminer pour une couche de choux et arroser généreusement du bol de jus de viande. Couvrir, et enfourner à four chaud. Ma grand mère disait : « il faut que ça bourboute 1h30″. Si la cocotte est en pyrex, on voit les différentes couches bourbouter pendant la cuisson.
Que l’oncle bienvenu, comme disait mon arrière-grand-père Eugène Belleudy, soit un aussi « talentueux » cuisinier je l’ignorais.
Son plat associant pain et pâtes me parait particulièrement roboratif, c’était nécessaire pour assurer les travaux agricoles sur des surfaces morcelées d’altitude s’étendant de part et d’autre de la ligne de crête entre la Croix et Auvare.