Voilà une présentation spectaculaire.
Plat favori de Godefroy Amaury de Malfête, Comte de Montmirail, d´Apremont et de Papincourt, il est généralement consommé après la chasse, lors d’un grand festin !
Ingrédients pour 6 convives (faire une règle de 3 pour les proportions pour 300)
- 2 carrés d’agneau de 750 g chacun
- 4 gousses d’ail émincées
- huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de romarin
- 3 verres de riz
- un oignon
- fond de veau (en poudre)
- 25 cl de vin blanc
- maïs, 2 tomates
Demander au boucher de vous attacher les deux carrés en forme de couronne.
Préchauffer le four à 200°C (th. 7)
Placer la pièce sur un plat métallique à bords hauts allant au four. Après avoir épluché les gousses d’ail, faire des fentes dans la viande et y glisser des lamelles d’ail.
Arroser d’huile et saupoudrer de sel, poivre et romarin.
Enfourner environ 45 minutes pour une viande à point.
Pendant ce temps, préparer le riz.
Faire chauffer 6 verres d’eau dans une casserole et ajouter un peu de bouillon KUB de volaille.
Émincer l’oignon très fin.
Dans une cocotte, faire revenir 3 verres de riz dans de l’huile d’olive (2 cuillères à soupe environ) à feu moyen. Lorsque les grains commencent à prendre de la couleur, ajouter l’oignon émincé. Bien mélanger pendant encore quelques minutes. Sur feu doux, verser en plusieurs fois et en petites quantités le bouillon dans la cocotte. Attendre que le riz ai absorbé entièrement l’eau avant d’en rajouter.
Lorsque la viande est cuite, la transférer dans le plat de service et mettre le tout au chaud dans un four doux. Préparer 75 cl de bouillon de veau (en utilisant du fond de veau en poudre).
Ajouter le vin blanc au jus de la viande, sur le feu, bouillir quelques minutes pour évaporer l’alcool, et gratter le fond du plat pour bien dissoudre les sucs de la viande. Ajouter le bouillon de veau, bien mélanger et goûter la sauce. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
Peler et épépiner 2 tomates, les couper en dés.
Lorsque le riz est prêt, sortir du four la viande, placer le riz en son centre et autour de la couronne.
Parsemer de grains de maïs et de morceaux de tomates, tels les joyaux qui ornent une couronne !
Servir la sauce à part.
Appeler les troubadours et jongleurs, c’est prêt.
Tous les contrastes s’affrontent dans ce met succulent: une cuisson naturellement simple pour une présentation royale, le tendre et le croustillant de l’agneau, le sauvage parfum des herbes:
une Révélation avec un grand R qui n’est pas sans évoquer la Sainte Couronne de l’Agneau Pascal.