Ce plat est une tradition chinoise. Il est consommé surtout au nord de la Chine lors du nouvel an (chinois!). C’est un plat qui nécessite une grande préparation : il est donc propice aux réunions de famille.
Cette recette a été réalisée par :
– 谢靖远, Xie Jingyuan, grand spécialiste du Ravioli originaire du Hebei (province près de Beijing).
– 梁辰, Liang Chen, chef réputé exerçant à Shanghai, actuellement en déplacement à Chambéry, connu en France sous le nom de Paul Leung.
– 陈忱, Chen Chen, théoricien sur la cuisine chinoise
– 白乐迪, Bai Ledi, cuisinier chinois amateur. Spécialiste des plats à base de fromage.
PRÉPARER LA PÂTE
– un peu de sel
– 400 g de farine
Verser la farine dans un saladier, saler, puis ajouter l’eau chaude tout doucement petit à petit tout en mélangeant avec une paire de baguettes. Lorsque la pâte commence à s’agglutiner (formations de petits paquets de pâte), la pétrir avec la paume de la main dans le saladier (travailler debout !). Bien ramasser la farine. Rajouter un peu d’eau si la pâte est trop sèche (présence de fissures).
Sortir la pâte du saladier et la retravailler sur une plaque en bois. Il faut que la pâte soit homogène, souple sans être collante. Former une boule avec la pâte, la placer une boite fermée et laisser reposer.
FAIRE LA FARCE
Il existe une multitude de farces possibles différentes pour les jiaozi. Nous vous proposons ici une farce au porc, qui est la plus répandue en Chine (recette traditionnelle).
– 1 oeuf (ou 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre) : rôle de liant dans la farce
– 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
– 1/2 courgette
– 1/4 de poireau
– 400 g de filet de porc
– gingembre
– 2 gousses d’ail
– 3 ou 4 champignons noirs (mu’er). On peut les acheter déshydratés. Les tremper une dizaine de minutes dans un bol d’eau chaude.
– 2 cuillères à soupe de sauce soja
– sel
– poivre facultatif
Râper la courgette grossièrement, la presser d’abord dans une passoire pour évacuer l’eau. Hacher très finement la courgette, les champignons, le poireau. Hacher la viande finement avec un couteau bien lourd et aiguisé. Râper finement un peu de gingembre (selon le goût), hacher l’ail finement. Essorer encore fortement les courgettes en les pressant dans le creux de la main.
Réunir dans un saladier les champignons, le poireau, la courgette, la viande, le gingembre, l’ail, l’œuf. Bien mélanger. Ajouter l’huile de sésame, la sauce soja. Bien remuer.
FAÇONNER LES RAVIOLIS
l’aspect profilé du ravioli !
Fermer le disque en 2 et appliquer 3 premiers points de pression. En haut et sur les extrémités.
Finir de fermer le ravioli en pinçant les rebords. On forme ainsi des plis dans la pâte, en les laissant bouffants.Ceci va permettre à la pâte de se développer lors de la cuisson.
CUIRE LES RAVIOLIS
Lorsque l’eau bout, introduire les raviolis.Remuer doucement avec une écumoire pour éviter qu’ils ne collent, en faisant attention à ne pas les percer.
Lorsque l’ébullition reprend, ajouter la deuxième quantité d’eau.
Lorsque l’eau bout de nouveau et que les raviolis flottent à la surface, la pâte est translucide sur les bords, on voit légèrement apparaître les couleurs de la farce.
Le Ravioli dans toute sa splendeur
Nice blog, keep it going!