Succès

Et voici un grand classique de la pâtisserie française sur Montagne-Sherpa !
Le succès se compose de disques de meringue séparés par de la crème au beurre.
Il peut se préparer la veille (c’est même meilleur), et se conserve au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours.

Pour la meringue :

• 150 g d’amandes mondées (en poudre de préférence)
  
• 15 g de fécule de pomme de terre ou de Maïzena
• 300 g de sucre
• 6 blancs d’œufs
• sucre glace (pour le décor)
• 60 g d’amandes grillées et hachées (les acheter entières)
  
• poche à douille avec embout simple de 1,5 cm

Pour la crème au beurre :

• 100 g de sucre en poudre
• 90 ml d’eau (peser précisément 90 g d’eau)
• 4 jaunes d’œufs
• 250 g de beurre doux de qualité (beurre d’Isigny par exemple)
• ½ cuillère à café de vanille liquide
• environ 50 g de praliné ou à défaut arôme de café pour parfumer
  

Préchauffer le four à 175°C (th. 6). Hacher les 60 g d’amandes en petits morceaux à la main avec un large couteau (mouvement de balancier). Elles serviront à couvrir le bord du succès. Les répartir en une seule couche sur une plaque allant au four. Faire cuire 7 à 10 minutes en surveillant, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver.

Régler le four sur 120°C (th. 4)

Faire la meringue aux amandes :
Retirer 6 cuillères à soupe des 300 g de sucre et les mettre de côté.
Mélanger les 150 g d’amandes mondées hachées, la fécule de pommes de terre (ou la Maïzena) et le sucre (sauf les 6 cuillères à soupe).
Séparer les blancs de jaunes des 6 œufs. Afin d’avoir 4 jaunes d’œufs pour la crème au beurre, placer 2 jaunes d’œufs dans un récipient séparé.
Battre les blancs d’œufs en neige ferme.
Ajouter le sucre mis de côté et fouetter encore pendant 30 secondes, jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante et formant des pointes.

L’incorporer aux ingrédients secs en 3 fois et en soulevant délicatement la meringue (ne pas « touiller »).

Former les disques de meringue :
Dessiner trois cercles de 20 cm environ de diamètre.
Beurrer et fariner légèrement la plaque de cuisson.
Avec une poche à douille munie d’un embout rond de 1,5 cm, déposer la préparation en spirale serrée en respectant les plans.

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Faites cuire dans le four préchauffé, de 40 à 50 min.

Pendant cette cuisson, préparer la crème au beurre.
Dans une petite casserole, faire chauffer les 100 g de sucre et l’eau jusqu’à la formation d’un sirop au stade du « petit boulé » (de 118 à 128°C au thermomètre à sucre).
On peut aussi tester avec les doigts : préparer un récipient d’eau froide et avec une cuillère prélever un peu de sirop. Le refroidir dans l’eau et le palper avec le pouce et l’index; Le sirop est au petit boulé lorsqu’il se forme une boule molle sur la pulpe du pouce.

Pendant ce temps, battre légèrement les jaunes d’œufs. Y verser le sirop chaud, en battant constamment très vite (avec un batteur), jusqu’à ce que le mélange refroidisse et forme une mousse épaisse (environ 5 minutes).
Travailler le beurre mou en pommade et, peu à peu, l’incorporer à la mousse d’œufs froide en la soulevant. Ajouter la vanille.
Parfumer au praliné la crème au beurre. La gouter pour doser la quantité à incorporer.

Filmer le récipient contenant la crème au beurre et le mettre au réfrigérateur.

Lorsque la meringue est cuite, déposer les disques sur une grille afin qu’ils refroidissent. Ils vont devenir croustillants.

Assembler le gâteau :
Étaler environ un quart de la crème au beurre sur l’un des disques, poser le deuxième disque, également revêtu de la même quantité de crème. Enfin, terminer avec le troisième disque.

Étaler le reste de la crème sur le dessus et les côtés du gâteau, lisser bien afin que les meringues soient partout recouvertes.
Préparer un pochoir pour former des raies de sucre glace. Le placer sur le gâteau en pressant un peu pour que le motif soit bien net.

Saupoudrer le dessus du gâteau d’une épaisse couche de sucre glace, et retirer le pochoir délicatement. Presser les amandes grillées sur les côtés du succès. Pour cela, s’aider de la spatule d’une main et verser en pluie continue de l’autre.

Certains écrivent « Succès » à la poche à douille avec un peu de crème sur le dessus. Moi je préfère laisser comme ça, c’est plus sobre et plus pro je trouve 🙂

Admirer votre œuvre !
Placer la merveille au réfrigérateur jusqu’au moment de servir…

c’est un succès